Tlačí nás touha. Touha poznat jakoukoliv zajímavou surovinu v její destilované formě. Protože destilace je nejlepší forma filtrace a způsob, jak zachytit a uchovat citlivé přírodní aromata. Snažíme se o to již 17 rok. A letos to ještě rozšíříme. Pořádně!

Dostali jsme se to stádia, kdy si můžeme dovolit hrát. Vybírat netradiční suroviny a destilovat je v opravdu malém množství. Nemít starosti nad tím, jak docílit celoroční zásobu a nemít výpadek. Můžeme vydestilovat klidně 50 litrů a mít to v archívu roky. A nebo to postupně svépomocí vypít. Jsme v tom dobří. Hlavně já, Martin.

Netradiční suroviny se destilují jinak. Jsou to většinou věci, které nejdou zkvasit. Nemají v sobě cukr ze kterého by se stal alkohol, který by se následnou destilací zesílil. Zákon to označuje jako průtahové destiláty, v zahraničí jako geist. Průtahový destilát znamená, že danou surovinu macerujete v neutrálním lihu. Ten působí jako rozpouštědlo a nosič aromatických olejů. Takto získaný macerát se následně vydestiluje, tzv. protáhne zpátky destilačním kotlem.

Z hlediska zákona jde o velice citlivou operaci, protože destilujete už jednou vydestilovaný a zdaněný líh. Vzniká z něj nový a nově zdaněný. To je důvod, proč to v České republice moc výrobců nedělá. Vznikají při tom ztráty, které bývají větší, než vám dovoluje zákon. A když máte rozdíl mezi množstvím vstupního lihu a tím nově vydestilovaným, tak tu ztrátu doplatíte na spotřební dani ze svého.

Ale i přes tyto potíže průtahy již deset let úspěšně destilujeme, viz absint, borovička a gin.

Letos jsme se konečně dostali k tomu, abychom mohli destilovat více druhů. V podstatě všechno, co se nám dostane pod ruku a bude nám to vonět a chutnat. Ta řada může mít za x let klidně desítky produktů. Ale začínáme třemi.

Sicilské BIO citrony

Na Sicílii rostou nejlepší a nejaromatičtější citrony na světě. Díky podnebí a hlavně sopečné a minerální půdě získávají charakteristiku jako žádné jiné. Hlavní sezóna je tam od listopadu do konce dubna a nám se odtud podařilo získat první větší zásilku. Při destilaci potřebujeme kůru a ta nesmí být nijak chemicky ošetřovaná či voskovaná, proto bio kvalita. Kvůli tomu se ale musí rychle zpracovat. Takže ve čtvrtek 6.4. je na Sicílii posbírali, v neděli 9.4. přivezli a v úterý destilujeme.

Vznikl jeden z nejaromatičtějších destilátů jaký jsme kdy vyrobili. Čistá esence. Dokonale zakonzervovaná chuť a vůně nejlepších citronů. V jednom litru je jedno kilo citronů.

Po destilaci jsme se rozhodovali nad sílou alkoholu pod kterou to budeme lahvovat. Postupně jsme přidávali vodu a ochutnávali. 50 – 48 – 45 – 42 – 40 %. První překvapení, destilát se při naředění již na 50 % zakalil. To kvůli obrovské koncentraci aromatických olejů z citronů. Na to jsme ale zvyklí, děje se nám to často a tak jsme pokračovali dál. Po pečlivé degustaci a porovnávání jsme vybrali ideální poměr mezi sílou alkoholu, intenzitou vůně a chutě. 42 %! Smysl života.

Teď ještě různými pokusy na malém vzorku zjistit, jak ostrou filtrací dostat opět čirý destilát. Nakonec zabrala až ta nejostřejší, v podstatě sterilní filtrace. Získali jsme křišťálově čirý destilát, který ale docela logicky ztratil 90 % veškeré chutě a vůně. Vznikla lehká citronová vodka a filtrační desky se třpytily pod nánosem vzácného (a drahého) oleje. Filtrací bychom ztratili to, o co se celou dobu snažíme. Získat maximální chuť a vůni. Netrvalo ani sekundu a bylo rozhodnuto.

Sicilské citrony, jakožto všechny další speciály v nové řadě geistů, budou nefiltrované!

Ano, ve skleničce můžete mít lehce zakalený destilát, ale také budete mít jistotu, že pijete to nejlepší z destilované suroviny bez destrukční filtrace. Amen.

Marocká nana máta

Mátu máme rádi. Vyráběli jsme z ní naši Mátu Hari. Likér, který měl být přírodní náhražkou české peprmintky. Jenže jsme s tím trochu narazili. Zákazníci se nás ptali, proč je naše Máta hnědá a ne zelená a proč mají ostatní peprmintky tak masivní mátovou vůni a naše ne. My jim říkali, podívejte se na zadní etiketu a uvidíte, proč má jasně zelenou barvu a odkud pochází ta bonbónová vůně. Z éček a umělých aromat.

Mátu jako likér jsme v minulém roce ukončili. Ale ne tak chuť vyrobit něco s mátou. Nově ji budeme destilovat! Ne obyčejnou mátu, ale takzvanou marockou nana mátu. Tu znáte nejspíš z vašich cest po Africe a nebo z čajoven. Má oproti mátě peprné větší obsah mentolu, ale přitom není štiplavá, naopak lehce nasládlá. Proto se čaje z této máty nesladí.

Do destilátu jsme opět chtěli dostat co nejintenzivnější chuť a vůni a proto v něm najdete várku zhruba 10x větší, než se používá při výrobě silného mátového čaje. Něco podobného jste ještě určitě nepili. Nikdo jiný není totiž tak šílený. Zvláště když si vyhledáte kolik stojí kilo nana máty…

Český kmín

Dokážete si představit chléb bez kmínu? Nebo brambory? Nebo pečenou husu? A víte, že se v České republice pěstuje nejkvalitnější odrůda kmínu, která má dokonce v EU chráněné označení původu? Český kmín se kvůli vyšší ceně ale bohužel víc vyváží do zahraničí a ze zahraničí se sem naopak dováží levnější. Ale také o dost horší.

Jen necelých 14 km od našeho lihovaru se pěstuje ten vůbec nejlepší. Už ho možná znáte z naší Kontušovky. Tam je ale součást osmi dalších bylin, takže se nemá možnost plně ukázat. Až teď.

Naše nová kmínka je opravdu kmínka. Větší než menší množství nejaromatičtějšího lokálního kmínu, pomalá destilace, žádný cukr a žádná filtrace. Pokud si pamatujete různé staročeské kmínky, nebo populární německé či francouzské kmínky plné cukru, tak tady ochutnáte pouze čistý kmín v jeho nejlepším skupenství. Tekutém skupenství.

A to je jen začátek. Už teď víme, co budeme destilovat v následujících měsících. Jen musíme počkat, až to vyroste a uzraje. Máte se na co těšit! My se těšíme moc.

Etikety jsou tentokrát ty nejčistší a nejjednodušší jaké jsme kdy měli. Uvádíme pouze název použité suroviny a měníme barvu rámečku. Ale i tak se nám tam podařilo dostat něco, co přitáhne vaše oko.

Vzdáváme poctu nejvýznamnějšímu průkopníkovi moderního grafického designu Ladislavu Sutnarovi.  Ten v roce 1958 nakreslil část abecedy a soubor číslic pro označení domů v newyorském Bronxu. Jeho soubor později rozšířil a dokončil Tomáš Brousil. My z něj využíváme dvou stylistických sad, výchozí úzkou abecedu a variantu s písmeny odvozenými z kruhu (a, d, b, c, e, …), takže se zdánlivě nahodile střídá kulaté „a“ s klasickým. Výsledkem je lehce opilá sazba, jak se v jednom nápisu mění šířkové proporce znaků, a tak to je dobře!

Všechny destiláty velice pečlivě a velice pomalu destilujeme na našich Arnold Holstein kolonách, které jsme pořizovali právě pro podobné aromatické a chuťové speciality. Speciality, které se neskutečně dobře párují s jídlem a které budou geniální součástí vašich nových oblíbených koktejlů.

Nechte si chutnat!